お酒造りの責任者。杜氏（とうじ）のお話。いろんな経験がお酒造りに活きてくる。

2022年9月5日（月）7時～
第458回朝活ネットワーク名古屋を開催しました。

【テーマ】杜氏の仕事とは！？日本酒は冬しか造らない。
～杜氏って夏の間なにやってるの～
【進行役】木村伸一さん

本日は名古屋市北区にある
金虎酒造で杜氏をされている木村さんにお話しいただきました。

杜氏（とうじ）とは
蔵元とは日本酒の製造元。
杜氏は日本酒の製造責任者にあたります。
生産現場の最高責任者です。

特に杜氏になるのに資格はいらないが
酒造技能士という国家資格は存在します。

最近では
蔵元が杜氏をする
蔵元杜氏も増えてきています。

かつて杜氏は
日本酒を作る「冬」の間の
農家の「出稼ぎの仕事」でした。

ただ時代が変わり
「出稼ぎ」自体がほぼ存在しなくなり
蔵元は
社員として杜氏を雇用することが主流になりました。

木村さんが酒造りを教わったときは
年の離れたおじいさんに近い年代の方々から教わったそうです。

新潟から出稼ぎに来ている方々だったので
方言が激しく、何を言っているのか？
よくわからない。

教え方もぶっきらぼうで
怒ったような感じで仕事中は話してきます。

仕事以外のときはそうでもないけど
仕事となると姿勢が変わり、厳しい。

そのときはわからなかったけれど
これには理由がありました。

日本酒造りは一瞬でも手を抜いてしまうと
お酒がダメになることがある。
だから
「自分の担当する工程でミスをしたくない。
きっちりと己の仕事をやりたい！」という
職人的なこだわりが背景にあるのだと
木村さんは後に気づいたそうです。

お酒造りの仕事を教えられながら
続けていると
次第に
日本酒造りの奥深さや面白さの気づいてからは
はじめはキツイなあ～
しんどいなあ～
という後ろ向きな気持ちもあったのですが
一生懸命、仕事をする、前向きな姿勢に木村さんも変化していきました。
そうすると周りの人たちの態度も変わり
仕事を教えてくれるようになります。

仕事を教えてほしいと思ったら
まず自分が本気になり
一生懸命に仕事をすることはやはり大切です。

お酒は微生物が造ります。
酵母菌（こうぼきん）
麹菌（こうじきん）
です。

お酒造りは温度管理が命です。
そして麹菌をお酒に入れるタイミングがとても重要です。
その際、温度を確認するとき、指を入れるといいます。
もちろん温度計でも測るのですが、
指を直接お酒の中に入れて
指で感じて体験でも温度を測ります。